نحوه پخت نان

شبکه غذا 2015

شبکه غذا 2015

پخت نان بسیار ساده تر از آن چیزی است که به نظر می رسد. ممکن است در دلایل علمی برای اینکه چرا نان های خاصی به راه های خاصی ختم می شوند گم شوید - اما همچنین می توان یک نان خانگی خوشمزه را بدون نگرانی در مورد چرایی ها داشت.

پخت نان دنیای خودش است، متفاوت از پخت کلوچه، کیک یا پای. ترکیب منحصر به فرد مواد تشکیل دهنده آن - آرد، مخمر، آب، نمک و مهمتر از همه زمان - شما را ملزم می کند که به روشی متفاوت به آن برخورد کنید.

اول از همه، نان زنده است. بافت مشخصه آن از تخمیر می آید، که فعالیت اصلی مخمر است، یک قارچ تک سلولی (نوع خوب، نه نوع ترسناک). مخمر با قندهای موجود در آرد واکنش نشان می دهد و دی اکسید کربن ایجاد می کند (در میان چیزهای دیگر) که منجر به بافت هوا و حباب و طعمی می شود که ما با نان مرتبط می کنیم.

اگر واقعاً به تهیه نان بپردازید، می توانید عمیقاً در هنر و علم نان کامل کاوش کنید. هیچ محدودیتی برای میزان وسواسی که نانوایان پرشور نان می توانند داشته باشند وجود ندارد. در اینجا یک پرایمر 101 وجود دارد که به شما در شروع کار کمک می کند.

تجهیزات

تجهیزات و مواد مورد نیاز برای پخت نان یک سرمایه گذاری اولیه بزرگ نیست. این احتمال وجود دارد که شربت خانه شما به اندازه کافی برای شروع در همین لحظه ذخیره شده باشد.

شبکه غذا 2015

شبکه غذا 2015

خراش خمیر پلاستیکی (تصویر بالا): این پسر کوچک انعطاف پذیر و ارزان یک ابزار فوق العاده مفید است. از آن استفاده کنید تا خمیر را به آرامی از کاسه خارج کرده و از سطوح کار خارج کنید. همچنین به عنوان یک ضد خراش برای تمیز کردن عمل می کند.

سنگ پخت: سنگ‌های پخت گرما را جذب می‌کنند و تابش می‌کنند و به نان‌های شما کمک می‌کنند تا پوسته‌ای سفت و ترک خورده را به دست بیاورند. هرچه سنگ ضخیم تر باشد بهتر است. سنگ پخت: سنگ‌های پخت گرما را جذب می‌کنند و تابش می‌کنند و به نان‌های شما کمک می‌کنند تا پوسته‌ای سفت و ترک‌دار به دست بیاورند. هرچه سنگ ضخیم تر باشد بهتر است. همچنین گزینه های آلومینیومی و ریخته گری آلومینیومی نیز وجود دارد که گزینه های آلومینیومی و ریخته گری آلومینیومی نیز هستند.

فر هلندی: پخت نان در اجاق هلندی سرپوشیده، رطوبت را به دام می اندازد، شبیه سازی پخت اجاق گاز. (این برای روش بدون ورز ضروری است؛ زیر را ببینید.)

شبکه غذا 2015

شبکه غذا 2015

ترازوی دیجیتال (تصویر بالا): این ضروری نیست، اما احتمالاً ارزش سرمایه گذاری را دارد. اگرچه اکثر کتاب‌های آشپزی منتشر شده در آمریکا فقط اندازه‌گیری استاندارد حجم را ارائه می‌دهند، برخی از آنها وزن را نیز شامل می‌شوند. وزن کردن دقیق تر است و اغلب در واقع آسان تر از دست زدن به فنجان های اندازه گیری است. فقط مقیاس را با کاسه خالی مخلوط کنید (آن را به صفر برسانید)، سپس مواد را اضافه کنید.

تابه نان: برای پخت نان ساندویچی عالی است. موجود در اندازه های مختلف.

شبکه غذا 2015

88 یعنی فرشته

شبکه غذا 2015

لیوان و قاشق های اندازه گیری: به یادداشت اندازه گیری آرد در زیر مراجعه کنید.

شبکه غذا 2015

شبکه غذا 2015

کاسه های همزن: اندازه های مختلف مفید هستند. برای مخلوط کردن به حداقل یک عدد بزرگ نیاز دارید.

امکانات اضافی متخصص: چند مورد را نام ببریم: بنتون (سبدهای عایق برای اینکه نان های شما ظاهری حرفه ای پیدا کند)، کلوش (مانند فر هلندی کار می کند)، کاناپه (کتانی های ضخیم که به نان ها کمک می کند شکل خود را در حین بلند شدن حفظ کنند) و پوسته (چوبی یا فلزی) دست و پا زدن برای انتقال خمیر به و از یک سنگ پخت).

عناصر

مخمر

خشک فعال: معمولاً این را در بسته‌های کوچک در بخش لبنیات می‌بینید. قبل از استفاده از آن باید چند دقیقه در آب گرم (110 درجه فارنهایت) آویزان شود - این کار مخمر را بیدار می کند و آن را برای دستور پخت شما آماده می کند. تاریخ انقضا روی آنها را بررسی کنید و بسته های خود را در جای خشک و خنک نگهداری کنید.

رشد سریع (که گاهی اوقات مخمر فوری یا دستگاه نان نامیده می شود): این یک نوع مخمر مقاوم است و قبل از استفاده نیازی به هیدراته شدن ندارد. در حالی که در واقع سریعتر از هر مخمر دیگری رشد نمی کند، شما باید از مرحله آبرسانی صرف نظر کنید و این فرآیند را چند دقیقه سریعتر می کند. همچنین غلیظ تر از مخمر خشک فعال است، بنابراین در برخی از دستور العمل ها نسبت به همان مقدار مخمر خشک فعال افزایش بیشتری خواهید داشت.

مخمر تازه: در نانوایی های حرفه ای بیشتر رایج است. ما آن را برای دستور العمل های خود توصیه نمی کنیم، زیرا پیدا کردن آن سخت است و پس از خرید باید خیلی سریع مصرف شود. اگر به مخمر تازه دسترسی دارید، 0.6 اونس از آن را برای هر بسته مخمر خشک فعال که در هر دستور غذای مورد نیاز است جایگزین کنید.

استارتر (معروف به تخمیر وحشی): این مخلوط از آرد، آب و شکر به خمیر ترش طعم تلخ و پیچیده می دهد. شروع کننده ها برای پر شدن از دوستان میکروسکوپی به جو تکیه می کنند و بنابراین به یک فرهنگ فعال تبدیل می شوند که می توانید در نان خود استفاده کنید. شروع کننده ها نیاز به زمان و توجه دارند، اما ارزش تلاش را دارند.

ارد

برای دقیق ترین روش اندازه گیری، از یک چنگال استفاده کنید تا آرد خود را به آرامی در سطل یا کیسه آن مخلوط کنید. سپس با استفاده از یک قاشق آرد را در پیمانه‌های اندازه‌گیری بریزید و از صافی برای صاف کردن آرد اضافی استفاده کنید.

همه منظوره: سفید نشده را انتخاب کنید.

نان: همچنین به سراغ پروتئین های سفید نشده و ترجیحاً بین 12 تا 13 درصد بروید.

بدون گلوتن: به لطف چند کتاب آشپزی عالی برای پخت نان بدون گلوتن، دیگر لازم نیست به چیزهای خریداری شده در فروشگاه اعتماد کنید. و همچنین خانواده جدیدی از آردهای بدون گلوتن مانند تف، گندم سیاه و سورگوم برای آزمایش وجود دارد.

جوانه زد: این از دانه هایی ساخته شده است که اجازه جوانه زدن دارند. پس از ظاهر شدن شاخه ها، آنها را خشک کرده و به آرد آسیاب می کنند. این هنوز هم یک آیتم سفارش ویژه است. آنلاین آن را جستجو کنید

نمک

نمک خوراکی و نمک کوشر در پخت نان به طور مساوی قابل تعویض نیستند، بنابراین حتماً از هر آنچه که دستور غذا می خواهد استفاده کنید. حتی دقیق تر، اگر نام تجاری خاصی از نمک کوشر نامیده می شود، سعی کنید از آن استفاده کنید. اندازه و وزن کریستال بسته به برند می تواند متفاوت باشد. نمک طعم محصولات پخته شده را تیز و روشن می کند و به جلوگیری از کهنگی کمک می کند.

اب

این آب برای مخلوط کردن (و نه فعال کردن مخمر) است. باید حدود 80 درجه فارنهایت باشد. برخی از دستور العمل ها به آب چشمه نیاز دارند، زیرا مواد معدنی خاصی در آب لوله کشی می توانند تأثیر منفی بر تخمیر مخمر داشته باشند.

زمان

این شاید مهمترین عنصر برای موفقیت هر قرص نان باشد. مراقب باشید که در تخمیر و سفت شدن خمیر عجله نکنید. هر چه خمیر بیشتر بماند، طعم آن بیشتر می شود. (به تخمیر سرد در زیر مراجعه کنید).

کره، تخم مرغ و شیر

این ها در نان های غنی شده مانند بریوش و چلو یافت می شوند. بیشتر دستور العمل ها به کره بدون نمک، تخم مرغ بزرگ و شیر کامل نیاز دارند. این سه می توانند به هیدراتاسیون، لطافت، طعم و رنگ نان کمک کنند.

شبکه غذا 2015

شبکه غذا 2015

گردگیری

هنگام گردگیری سطح کار خود با آرد از یک دست سبک استفاده کنید. برای ایجاد یک پوشش پودری سبک، از یک حرکت سریع مچ دست به طرفین استفاده کنید. آرد زیاد روی سطح ورز می تواند منجر به خشک شدن نان شود.

خمیر کردن

ورز دادن آرد و مواد مایع را ترکیب می کند و در عین حال به ایجاد ساختار گلوتن کمک می کند که بافت نهایی نان را ایجاد می کند.

سپتامبر 11 فال

ورز دادن سنتی: این کار در میکسر با قلاب خمیر یا با دست انجام می شود. آنقدر فشار ندهید که خمیر را پاره کنید یا آنقدر ورز دهید که خمیر سفت شود. نرم و لطیف راهی برای رفتن است.

کشش و تا کردن (نشان داده شده در بالا): این روش انتخابی برای بسیاری از نانوایان حرفه ای و نویسندگان کتاب آشپزی است. خمیر را ابتدا به صورت یک مخلوط پشمالو مخلوط می کنند، که استراحت می کند و سپس به آرامی تقویت می شود تا گلوتن ایجاد شود، با یک سری کشش، چین و استراحت.

بدون ورز دادن: این روش توسط جیم لاهی، نانوایی ساکن نیویورک و صاحب نانوایی خیابان سالیوان، پیشگام (اما کشف نشد)، بر یک تخمیر طولانی و سرد متکی است. نان ها اغلب در اجاق هلندی پخته می شوند.

شبکه غذا 2015

شبکه غذا 2015

تخمیر و اثبات

همانطور که خمیر شما می نشیند، همه کارها اتفاق می افتد: مخمر و باکتری های دوست نشاسته را به قند تبدیل می کنند، طعم ایجاد می کنند و دی اکسید کربن تولید می کنند که مسئول خرده های سبک و هوا (داخل) نان است.

هنگامی که سفت شد، خمیر شما باید پرتر به نظر برسد و حجم آن دو برابر شود. اگر سفت و متراکم است، بگذارید مدت طولانی تری ثابت شود. اگر هوا باشد و در شرف فروپاشی باشد، پس خیلی دور شده است.

دو گزینه درجه حرارت برای تصحیح و تخمیر نان وجود دارد.

گرم: در یک نقطه گرم - اما نه گرم - حدود 70 تا 80 درجه فارنهایت. به طور کلی، پیشخوان آشپزخانه خوب است. اگر آشپزخانه شما آبگیر است، داخل فر خاموش یا مایکروفر نیز کار می کند. اگر در آشپزخانه شما خیلی گرم است، اتاق خنک تری پیدا کنید.

زودیاک 2 دسامبر

سرماخوردگی: قرار دادن خمیر در یخچال باعث می‌شود که خمیر پخته شود و این به ایجاد طعم کمک می‌کند. اگر به دلایلی هنگام صاف کردن خمیر از شما خواسته شد، آن را در یخچال بگذارید تا زمانی که برگردید.

تشکیل

از یک دست ملایم استفاده کنید - اگر خمیر بیش از حد کار شود، می تواند سخت باشد. اگر خمیر شروع به سفت شدن کرد، با یک حوله بپوشانید و اجازه دهید خمیر حدود 10 دقیقه شل شود.

شبکه غذا 2015

شبکه غذا 2015

پخت

نگاه کن: برای نان های غنی نشده، قهوه ای طلایی کافی نیست. شما می خواهید چند درجه تیره تر شوید. رنگ قهوه ای تیره به معنای طعم بیشتر است.

احساس کنید: یک قرص نان که به درستی پخته شده باشد، با ضربه زدن بر روی میز، احساس سبکی و پوکی می کند.

بو: نان شما باید بوی برشته و آجیلی بدهد.

درجه حرارت: اگرچه ممکن است عجیب به نظر برسد، اما می‌توانید دمای نان را نیز اندازه بگیرید تا پخته شدن نان را بررسی کنید. با دماسنج خواندن فوری به دنبال 190 درجه فارنهایت باشید. هرچه بیشتر بپزید، بیشتر می توانید به ظاهر، حس و بو تکیه کنید تا تشخیص دهید چه زمانی نان شما آماده است.

شبکه غذا 2015

شبکه غذا 2015

خنک کننده

مهم است که اجازه دهید اکثر نان ها استراحت کنند تا خنک شوند تا یک خرده خامه ای شکل بگیرد. نان ها را به یک قفسه خنک کننده منتقل کنید یا فقط از رنده های روی اجاق گاز خود استفاده کنید. حتی برخی از قرص‌های نان در حالی که سرد می‌شوند با شما صحبت می‌کنند - به صدای 'ترق، ترق' با دقت گوش دهید.

با دوستانتان به اشتراک بگذارید: