'قارچ مقدس' - هر آنچه باید درباره مورل ها بدانید

عکس از: Thinkstock Thinkstock

Thinkstock، Thinkstock

برخی از مواد تشکیل دهنده وجود دارد که فقط تجمل را فریاد می زنند. به این مواد به عنوان مثال فکر کنید: خاویار، خرچنگ، ترافل و شامپاین. در حالی که ممکن است اطلاعات کوچکی در مورد این محصولات بدانیم، اگر برای اطلاعات بیشتر فشار داده شود، ممکن است در ارائه توضیحات مفصلی از چیستی آنها، از کجا آمده و چه چیزی آنها را بسیار خاص (و گران قیمت) می کند، مشکل داشته باشیم.

این ویژگی جدید برخی از مواد لوکس مورد علاقه من را مورد توجه قرار می دهد. اما امیدوارم وقتی این مقالات را می خوانید، الهام بگیرید تا بهترین ها را جستجو کنید و بفهمید که چرا سرآشپزهای شبکه غذایی مورد علاقه شما اینقدر آنها را دوست دارند.

مورل چیست؟

هر کس لیستی از مواد مورد علاقه خود را دارد، اما یک مورد وجود دارد که می دانم تقریباً برای هر سرآشپزی که با آن روبرو می شوم ظاهری اشک آلود را به ارمغان می آورد و آن قارچ مورل است. به حدی که وقتی برای نظر او در مورد مورل با سرآشپز آهن آلکس گوارناشلی تماس گرفتم، او از آن به عنوان 'قارچ مقدس' یاد کرد.

مرد سرطانی زن قوس

مورل، یا مورچلا، در واقع بیشتر به ترافل مربوط می شود تا سایر قارچ ها و مانند ترافل میوه قارچی است که در خاک مرطوب جنگل ها و جنگل ها جوانه می زند. بحث هایی در مورد تعداد انواع مورل وجود دارد، اما رایج ترین آنها مورل سیاه و مورل زرد است. هر دو دارای ساقه و بدن مخروطی هستند که مانند لانه زنبوری با گودال ها و برجستگی هایی پوشیده شده است که باعث می شود فوراً برای هرکسی که وقت خود را برای شکار آنها سپری کند قابل تشخیص باشد. مورل ها یک قارچ بهاری هستند که معمولاً بین ماه های مارس و مه یافت می شوند. به دلیل این دوره رشد بسیار کوتاه، زمانی که در فصل هستند می‌توانند بسیار گران باشند و به ازای هر پوند بیش از 20 دلار هزینه دارند. مطمئناً بهتر است آنها را به صورت تازه سرو کنید، اما همچنین می توان آنها را به راحتی خشک کرد و به آنها اجازه می دهد برای استفاده در ماه های تابستان، پاییز و زمستان نگهداری شوند.

مورل ها از کجا می آیند؟

اگرچه آنها به شدت با غذاهای فرانسوی مرتبط هستند، مورل ها نیز در ایالات متحده بسیار رایج هستند، به ویژه در ایالت هایی مانند ویرجینیا، کنتاکی و میشیگان. اغلب به آنها نام های محلی مانند ماهی خشک یا مرغ هیکوری داده می شود که از شکل ظاهری یا طرز تهیه آنها نشات می گیرد.

در حال حاضر برخی از کیت های مناسب در دسترس هستند که شما را قادر می سازد مورل های خود را رشد دهید در خانه. با این حال، کشت مورل ها هنوز بسیار سخت است، و اکثریت آنها در طول فصل رشد بهار توسط شکارچیان به صورت وحشی برداشت می شوند.

شکارچیان قارچ می توانند در مورد محافظت از مکان هایی که پیدا می کنند و بیشترین تعداد قارچ های دیگر را ارائه می دهند بسیار مخفیانه عمل کنند، اما اکنون وجود دارد. برنامه های گوشی های هوشمند جایی که برخی از شکارچیان سخاوتمندتر مکان هایی را که در آن بیشترین موفقیت را داشته اند به اشتراک می گذارند. اینها معمولاً مناطقی از خاک مرطوب در جنگل ها یا جنگل ها هستند که اغلب در زیر کنده های درختان افتاده است. شکارچیان به ویژه مشتاق شنیدن آتش سوزی های جنگلی هستند، زیرا این آتش سوزی ها نیز شرایط ایده آلی را برای رشد مورل ها فراهم می کنند. همانطور که می گویند باد بدی است که به هیچ کس خوبی نمی دهد.

چه چیزی مورل را بسیار خاص می کند؟

من باید با Iron Chef Guarnaschelli موافق باشم: وقتی صحبت از قارچ می شود، من مورل را در بالای پشته قرار می دهم. آنها فوق العاده همه کاره هستند، به تنهایی فوق العاده هستند و به هر غذایی که شامل آنها می شود، عمق زیادی طعم خاکی می بخشند. حتی اگر مورل ها گزینه ارزانی نیستند، به دلیل فصل رشد بسیار کوتاهشان، ورود آنها به فروشگاه ها یک موقعیت بسیار خاص است و من حتی شنیده ام که بیش از یک سرآشپز آنها را 'منادی تابستان' می نامند. این واقعیت که آنها را می توان به راحتی نگهداری کرد (من در فر خشک می کنم) به این معنی است که آنها برای استفاده در تمام طول سال در دسترس هستند و مورچه های تازه و خشک ویژگی های منحصر به فرد خود را دارند که آنها را در آشپزخانه من ضروری می کند.

چگونه مورل را تهیه کنم؟

قبل از انجام هر کار دیگری، لطفاً مطمئن شوید که چیزی که در دست دارید در واقع مورل است، زیرا نوعی قارچ به نام 'مورل کاذب' وجود دارد که می تواند بسیار سمی باشد. البته اگر مورل های خود را از یک فروشگاه معتبر خریداری کرده اید یا از منبع خوبی به آنها هدیه داده اید، این مشکلی ایجاد نمی کند. اما همیشه باید مراقب بود.

وقتی مطمئن شدید که مقاله اصیل را دارید، من دوست دارم از توصیه سرآشپزهای مورد علاقه خود پیروی کنم و با مورل های تازه با احترام فراوان رفتار کنم. همانطور که جفری زاکریان، سرآشپز آهنین، در سطر آغازین یک شعر می گوید: «من آنها را خیلی ساده دوست دارم، به آرامی در بستری از موسیر تازه عرق می کنند. یک قطره مادیرا خوب، چرخشی از کره شور ایرلندی و بارانی ملایم از برگ‌های ترخون تازه.

12 تیر ماه زودیاک

Iron Chef Guarnaschelli دستورالعمل های دقیق تری را ارائه می دهد:

من آنها را با خیساندن چند بار در آب سرد تمیز می کنم. اگر حشرات وجود داشت، من مقداری سرکه به آب اضافه می کنم. آماده سازی مورد علاقه من عرق کردن مقداری موسیر خرد شده در کره است. آنها را سخاوتمندانه نمک بزنید. دوباره مورل ها و نمک را اضافه کنید. در مقابل میل به هم زدن یا اضافه کردن چیزی مقاومت کنید و اجازه دهید حدود 10 دقیقه روی حرارت کم عرق کنند. سپس هم بزنید. چند قطره ورموت خشک (ترجیحاً Noilly Prat) اضافه کنید و روی حرارت ملایم بجوشانید تا تمام مایع تبخیر شود.

من هرگز در هیچ آبکی آشپزی نمی‌کنم، زیرا در این صورت طعم آن‌ها مانند گوشت است. به یک ورقه پخت منتقل کنید و بگذارید خنک شود.

تابه بزرگی را گرم کنید تا داغ شود. کره را اضافه کنید. وقتی کره ذوب شد و قهوه ای شد، مورل ها را اضافه کنید و برای چند دقیقه سرخ کنید.

یک فشار لیمو اضافه کنید. هر گونه مایع یا تکه های موسیر را با قارچ ها در تابه بریزید.

پایان داستان. نوش جان.'

من قصد ندارم با دستور العمل های دو تا از بهترین سرآشپزهای کره زمین رقابت کنم، بنابراین اجازه دهید فقط اضافه کنم که اگر از مورل های خشک استفاده می کنید، فقط باید آنها را به مدت 20 دقیقه در آب تازه کنید یا تا زمانی که قارچ ها قبل از استفاده نرم هستند. اطمینان حاصل کنید که مایع خیساندن آنها را حفظ کنید، که سرشار از طعم مورل است و فوق العاده است که به ریزوتو، سس یا سوپ اضافه می شود.

حالا سعی می‌کنم ببینم آیا می‌توانم آن را بارانی ترخون کنم.

با دوستانتان به اشتراک بگذارید: